전통주 발전 위해 사회적 노력 필요
[명장열전] 전통주 명인 송명섭
그래도 술 좋아하는 기자가 전통주 명인을 인터뷰한다는 설렘이 앞선다. 그것도 말로만 들었던 죽력고(竹瀝膏)란 명주의 제조자이니 기쁜 마음으로 전통주 명인 송명섭 선생을 만났다.
“술 이야기를 하려면 맛을 봐야지”
송명섭 명인이 취재를 시작하려는 기자에게 던진 말이다. 취중 취재가 전공(?)은 아니지만 명인의 술을 맛볼 수 있는 기회를 주셔서 내심 기뻤다. 송 명인은 양조장에서 막걸리를 받아와 어림잡아 50년은 됐을 법한 자개 소반에 투박한 사기 잔과 굵은 소금을 담아왔다.
일단 한 잔을 쭉~ 들이켰다. ‘어, 내가 먹던 막걸리가 아니네?’ 신맛이 강하게 나면서 단맛은 전혀 찾아볼 수 없는, 시원한 맛이 났다. 기자가 마시는 모습을 보고 있던 송 명인은 “다음에는 한 모금씩 먹어봐요”하고 권한다.
기자는 또 한 잔을 받아 한 모금씩 마셨다. ‘처음과는 맛이 다른데?’ 은근한 단맛이 배어나오는 느낌이었다. 그러자 이제는 굵은 소금을 혀 밑에 넣고 마셔보라고 권한다. 소반 위에 있던 굵은 소금을 혀 밑에 넣고 또 한 잔을 받아 마셔봤다. 그러자 막걸리와 소금이 만나면서 강한 단맛이 흘러나왔다. 술이라면 화학식 소주에 길들여져왔던 기자의 혀가 ‘이게 무슨 맛이냐’고 요동을 쳤다.
신기해하고 있는 기자에게 송 명인은 “합성감미료에 길들여져 혀를 통해 전달되는 맛에 무뎌졌던 뇌가 자연 소금에 의해 막걸리 본연의 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 그대로 전달되자 놀란 것”이라고 설명했다. 진정한 ‘맛’을 잊고 있었다는 것이다.
명인에 따르면 단맛으로 다른 맛을 가리는 것만큼 쉬운 일은 없다고 한다. 또 그러한 맛에 익숙해진 현대인들은 단맛이 빠진 음식에 대해 ‘맛이 없다’고 표현한다. 그러다보니 음식을 만드는 사람들은 돈을 벌기 위해 일반적으로 사람들이 ‘맛있다’는 평균적 맛을 생산하기에 바쁘고 그 맛에 익숙한 소비자들은 맛을 잃어가고 있는 것이다.
명인은 “푸르딩딩한 제주도 감귤을 보면 소비자들은 설익지 않았을까라며 노랗게 익은 것을 요구한다. 그런데 이미 노란 감귤은 숙성되어 모든 맛이 당으로 변해 있는 것인데 이 경우 아직 당으로 변하지 않은 새콤함이나 상큼함을 느끼지 못하게 된다”고 말한다.
자연 그대로의 맛을 살리기 위해, 어릴 적 동네 양조장에 받아먹던 그 맛을 살리기 위해 송 명인은 직접 재배한 쌀과 밀을 이용하며 일체의 첨가제를 넣지 않는다. 특히나 송 명인은 손수 재배한 밀로 전통 누룩을 만들어 사용한다. 술을 만드는 발효제로서 술의 맛을 좌우하는 누룩은 현재 대부분 쌀에 누룩균을 뿌려서 사용하는데 송 명인은 밀기울에 물을 섞어 다진 후 메주처럼 숙성시키는 일명 ‘떡누룩’을 사용해 옛맛을 그대로 재현하고 있다.
송 명인이 전통술을 만들기 시작한 것은 어떤 계기가 있어서 그런 것은 아니었다. 양조장 집안에서 태어났기 때문에 어려서부터 술 담그는 일을 보고, 듣고, 체험하고 자랐으며 명인 또한 생활의 일부처럼 술을 만들게 됐다. 송 명인은 “어머니 등에 업힌 막둥이 눈에는 술맛을 보시는 어머니가 먹을 걸 혼자 드시는 것처럼 보여 등에 업힌 채로 달라고 졸랐을 것이고 그럼 어머니는 새끼 손가락으로 술을 찍어 뒤로 넘겨주곤 했다. 그리고는 잠이 들었다”고 추억을 떠올렸다.
송 명인의 어머니인 은계정 씨(1988년 작고)는 그녀의 할아버지인 은재송 씨로부터 조선 3대 명주 중 하나인 죽력고(竹瀝膏) 기술을 배웠다. 한약방을 운영했던 은재송 씨는 치료에 사용되는 술 제조 비법을 모았으며 죽력고를 치료보조제로 사용했다고 한다.
그도 그럴 것이 대나무 진액인 죽력은 예로부터 중풍과 반신불수에 치료제로 사용됐으며 혈압을 다스리고 피를 맑게 하며, 담을 멎게 하고, 뇌졸중으로 인한 언어장애와 타박상 치료에 효과가 있었다. 죽력이 유명해진 것은 매천 황현의 저서 <오하기문(梧下紀聞)>에 녹두장군 전봉준이 서울로 압송되기 전 몸을 추스르기 위해 먹었던 것으로 등장하면서부터다. 그런데 죽력은 그 자체로는 느끼하고 역해 바로 먹을 수 없어 다른 한약재와 섞어 술로 만들어 먹었다.
죽력고는 굉장히 귀한 술이다. 이유는 죽력을 만드는 것이 쉽지 않기 때문이다. 청죽을 가늘고 길게 쪼개 항아리에 세워 넣은 후 땅을 파고 옹기를 밑에 받쳐 항아리를 거꾸로 세운다. 항아리 겉을 황토로 감싸고 왕겨를 그 위에 덮어 불을 붙여 3~4일 동안 은근하게 열을 가하면 검은 빛의 죽력이 옹기에 모이게 된다.
이 어려운 과정 때문에 송 명인도 봄, 가을 단 두 차례만 죽력을 만든다고 한다. 만들어진 죽력을 청죽 잎에 적신 후 솔잎과 함께 소주고리 안에 넣어두고 밑술인 청주를 가열하면 이것이 증류하면서 청죽 잎과 솔잎을 통과해 술통에 담기게 된다. 이것이 바로 죽력고다.
이번엔 죽력고를 맛보지 않을 수 없었다. 귀하다는 죽력고를 한 잔 마셨다. 한 모금 마시자 온 몸에 대나무향과 솔향이 퍼지며 순식간에 무더위를 날려버렸다. 알콜도수 32도라고는 믿기지 않을 정도로 화사한 첫 느낌이었다. 술이 목을 넘어간 이후에도 진한 향은 입속을 맴돌았다.
왜 육당 최남선이 <조선상식문답>에서 평양의 감홍로, 함경도의 이강고와 함께 죽력고를 조선의 3대 명주로 뽑았는지 어리숙하지만, 조금 이해가 됐다. 송 명인은 “우암 송시열 선생이 죽력고를 드시고는 진시절미라 칭했다고 한다. 이 세상에 없는 별미라는 뜻으로 우리말로 하면 뭐 ‘죽인다’ 이런 표현”이라고 웃으며 말한다.
그러나 이렇게 귀한 술인 죽력고도 조선시대에는 대중화된 술이었다고 한다. 조선 후기에 작성된 것으로 추측되는 작자 미상의 ‘우부가(愚夫歌)’에는 이런 구절이 나온다.
“주체로 못 먹던 밥 책력 보아 밥 먹는다
양볶이는 어디 가고 씀바귀를 단물 빨듯
죽력고 어디 가고 모주 한 잔 어려워라”
이렇듯 서민들의 노랫가락에도 등장하는 죽력고는 춘향전 상차림에도 등장한다. 또한 1924년에 출간된 <조선무쌍신식요리제법>에는 죽력고 제조 방법이 자세히 적혀있으며 <임원십육지(林園十六志)> 또한 죽력고에 대해 설명하고 있다.
이러한 문헌 자료들을 봤을 때 죽력고는 일반화된 술이었다는 것이 송 명인의 주장이다. 다만 보통 약으로 집에서 만들었던 것을 양조장이 아닌 개인의 술 제조를 금지한 이후부터 점차 이를 만드는 사람이 없어서 희귀해졌던 것으로 보고 있다.
그런데 재밌는 것은 이러한 죽력고 제조 기술로 명인에 올랐지만 정작 송 명인이 운영하는 태인양조장에서 유명한 것은 막걸리다. ‘송명섭 막걸리’는 막걸리 애주가 사이에서 매우 유명하다고 한다. 그렇기 때문에 유명 할인판매점에서 ‘송명섭 막걸리’를 매장에 내놓기를 요청했지만 송 명인은 값을 올려야 한다는 판매점 측의 요구를 거절해 현재는 전화 혹은 이메일로 주문하면 택배로 배달하는 형태로 판매하고 있다.
송 명인은 “사실 이 지역에서도 죽력고보다는 막걸리가 더 유명했었다. 명절이면 가장 많이 팔리는 것이 막걸리였다”고 말한다. 그리고 죽력고와 막걸리는 근본이 같기 때문에 하나는 고급주로, 하나는 싼 술로 구분하는 것은 잘못됐다고 말한다.
“우리가 잔칫상하면 술과 떡과 고기를 떠올리는데 떡이라는 것이 밥하고 똑같은 쌀로 만든다. 죽력고도, 막걸리도 쌀로 만들어진다. 근본은 같다는 것이다. 제조 방법이 다를 뿐. 현재 시중에 나와 있는 소주, 맥주, 막걸리 중에 원가가 제일 비싼 것은 막걸리다. 그런데 제일 싸게 팔린다.
그것은 막걸 리가 흔하기 때문에 싸게 팔리는 것뿐이지 결코 나쁜 술이어서 싸게 팔리는 것이 아니다. 여기에 막걸리는 정이란 것이 하나 더 붙는다. 다른 술도 정성이 들어가지만 막걸리처럼 푸짐한 정이나 정서는 부족하다. 그러고 보면 막걸리에 하나 더 붙었으니 더 비싼 술이 되네. 하하”
과거에 술이란 곡식이 익어가는 것에 감사하고 풍류를 즐기기 위한 것이었다고 한다면, 현대에서 술이란 물론 즐거움을 증대시키는 작용도 하지만 괴로운 마음을 달래거나 스트레스로 피로한 마음을 달래는 데 주로 이용된다.
그러다보니 정작 술은 부정적이요, 슬픔이요, 해로움으로 여겨진다. 이런 연유를 송 명인은 역사에서 찾을 수 있다고 한다. 앞서 언급한 <조선무쌍신식요리제법>에는 소주를 만드는 방법에 대해 이런 구절이 나온다.
“근래는 더군다나 알콜, 주정이라는 것을 넣고 더 심하게는 목청(벌꿀의 일종, 즉 인위적인 단맛)을 넣는다 하니 이것은 어느 나라가 아편 파는 것보다 더하니 어찌 마음이 예까지 이르렀는지 그 사람을 위해서 통곡하노라.”
즉 지금 우리가 마시고 있는 희석식 소주를 두고 하는 말이다. 소주라는 것은 밑술이 증류된 것을 모아 만든 것인데 알콜 등 인위적인 재료를 넣어 만든 것을 소주라고 부르니 옛사람들에겐 이 얼마나 희한한 일이고 황당한 일이었을까? 송 명인은 “이렇게 통곡하는 소주를 만들어 먹고 있는데 어찌 슬플 때 안 먹겠나”라며 한탄했다. 이러한 희석식 소주는 술에 대한 고마움을 모르는 것이고 이를 소비하는 사람들의 잘못이기도 하다는 것이 명인의 생각이다.
“일곱 잔에 담긴 쌀이 들어가야 한 잔의 소주가 만들어진다고 한다. 그러니까 7명이 식사를 할 수 있는 밥이 한 잔의 술로 된다는 것이다. 결국 7사람이 먹어야 될 것을 나 혼자 마시는 격이다. 그렇기 때문에 이 귀한 술을 받을 때는 한 손을 가슴에 얹고 받는 것이며 이는 귀한 술을 주는 것에 대한 감사의 행동이다. 예로부터 술은 기쁨을 더해주는 것이었다. 그렇기 때문에 한 번 더 만들어진 음식이라고 말하는 것이다.”
음식을 만드는 사람은 자기 입장에서 최고의 맛을 담으려고 하는 것이 본심이다. 그리고 그 본심에서 탄생한 맛이 최고의 맛임에도 소비자들은 그 특성을 이해하지 않으려 하면서 다른 것과 비교하는 일이 발생하니, 그때부터 첨가제가 들어가기 시작한다는 것이 송 명인의 생각이다. 있는 그대로의 맛을 따라가는 것이 중요하다는 뜻일 게다.
이런 마음으로 술을 빚어 왔고, 자연 그대로의 맛을 내기 위해 직접 벼와 밀을 재배하고 전통방식의 떡누룩을 사용하고 어렵다던 죽력 내리기를 매년 했던 것인데 이러한 노력을 인정받아 전통술 담그기로 무형문화재로 지정됐지만 송 명인의 답답한 현실은 쉽게 풀리지 않는다.
일단 죽력고, 이강고 등 끝에 고(膏) 자를 붙일 수 있는 술은 소주중탕 방법을 사용한다. 소주고리에 밑술을 넣고 끓이면 그 수증기가 한약재 등 재료를 통과해 가벼운 성분만 술통에 받아지고 독이 되는 무거운 것은 밑으로 빠지는 형태를 말한다. 이와 달리 우리가 흔히 주(酒)라고 부르는 술은 비슷한 방법이지만 중탕이 아니라 아예 밑술에 재료를 담근 상태에서 끓이게 된다.
송 명인은 이런 소주중탕 방법이 세계 어디에도 없는 독특한 방법이기 때문에 유네스코 세계문화유산에 등록되어야 한다고 주장하고 있다. 또 이를 위해 관청을 돌아다니며 공무원들을 설득하지만 도대체가 움직이지 않는다고 역정을 냈다.
정부에서 한국의 전통주를 육성하겠다고 ‘전통주 등의 산업진흥에 관한 법률’을 올해 초 제정했지만 법만 제정하면 무슨 소용이 있냐고 목소리를 높였다. 송 명인은 “전통주를 살리는 방법은 아주 간단하다. 대통령 등 사회지도급 인사들이 큰 행사에서 전통주를 사용하면 된다. 시바스리갈이란 양주를 우리나라 국민들이 알게 된 이유가 뭐냐? 박정희 대통령이 먹었기 때문에 그런 것 아니냐. 그런 것처럼 사회지도층이 전통주를 아껴주고 의식적으로 사용해 준다면 굳이 법 만들고, 뭐 할 필요 없다”고 잘라 말한다.
죽력고와 막걸리. 우리 전통술의 명맥을 이어가는 일과 함께 전통주가 어떻게 발전되어야 하는지를 끊임없이 사람들에게 알리는 작업을 하고 있는 송 명인에게 다행스러운 일은 그의 아들이 죽력고 제조 방법을 전수받겠다고 마음 먹은 일일 것이다. 문제는 그러한 전통주가 우리들에게도 친숙한 술로 거듭날 수 있도록 법적, 제도적, 사회적 지원이 절실하다는 점이다
마지막으로 죽력고를 맛보고 싶은 독자들은 태인양조장(전화 063-534-4018, e메일 bearking57@hanmail.net, 병당 2만 2천원, 택배비 5천원)으로 연락하면 쉽게 받아볼 수 있다. 단, 죽력고는 한정 생산되기 때문에 물건이 없으면 보내줄 수 없다는 사실을 잊지 말아야 한다.
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